米沢牛黄木　金剛閣・旬なお便り

ブログをご覧の皆様 "Bon Jour"　樋口です。


年始から314日目にあたり年末まであと51日です。

今日11月10日の誕生石はフォルシル（化石）


この誕生石の人は、神秘的なものが好き。人に対しても神秘的な部分に
惹かれるようです。

また誕生花はグラジオラス花言葉は

『用心』『情熱的な恋』『忍び逢』



庶民的で親しみやすく、気取ったところがまるでありません。
経済観念が発達しぜいたくを嫌う傾向が堅著です。


さて、本題に入ります。

牛は自分自身が生きていくために体をつくっています。
体の部位は、それぞれの役目をもっているために、組織がみんな違います。
そこでサシの入りかた、軟らかさ、硬さ、旨味もそれぞれ違います。部位の
特徴を知れば、それを美味しく食べる調理法がわかります。
和牛料理のコツとは適材適所なのです。

＜＜ネック＞＞
よく動く部位なので肉のキメが粗く、硬い。赤身が多いのでスープや挽肉に向きます。
旨味があるのでじっくり煮込んで旨味を引き出しましょう。
＜＜肩＞＞
運動量が多いので肉はやや硬く、脂肪が少ない。ゼラチン質に富み、スープに最適。
煮込み料理や、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶにも。
＜＜肩ロース＞＞
ロースとは背中の部分を指し、頭に近い部分が肩ロース。サシが入りやすい部分。
キメはやや粗く、スジかあるので、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶに。
＜＜リヴロース＞＞
肩ロースに続く、最も厚みのある部分。サシが入りやすく、キメが細かくおいしい。
スジが少ないので、ブロックのまま焼くローストビーフやステーキに最適。
＜＜サーロイン＞＞
牛肉の最高部位のために、サーの称号がついた。サシが入り、ヒレに次ぐ軟らかさ。
肉そのもののおいしさを味わうステーキが一番。
＜＜ヒレ＞＞
サーロインの内側の細長い部分。枝肉の３％しかとれないという貴重な部位。
キメが細かくサシが少なく、さわやかな味。焼き物や揚げ物に。“細い”を意味
するフランス語のfiletが語源。英語ではデンダーロインと言う。
＜＜ともばら＞＞
赤身と脂肪が層をなし、三枚肉ともよばれる。リヴロースとサーロインに接する部分を
ともばらと言い、硬いが味は濃厚。焼肉に向く。
＜＜肩バラ＞＞
肩の内側の肋骨の外の部分。呼吸をしてつねに動いている部分なので硬い。焼肉か、
挽肉にしてハンバーグなどに。
＜＜内モモ＞＞
大きなかたまりで外側は脂肪、内側はややキメの粗い赤身肉。肉質は軟らかく、焼肉から
煮込みまで利用範囲は広い。
＜＜外モモ＞＞
ももの外側の部分。キメが粗く、やや硬い。脂肪が少なく、旨味がある。ゼラチン質が
多いので、煮込み料理に最適。薄切りにすれば応用範囲は広い。コンビーフの材料になる。
＜＜ランプ＞＞
サーロインに続く腰の部分。ももの中ではもっとも軟らかい赤身。品質の良いものは
ランプステーキとしてロースよりも評価が高いこともある。
＜＜スネ＞＞
足のふくらはぎの部分コラーゲンやエラスチンが含まれ、加熱するとゼラチン質となって
軟らかくなる。煮込みやスープに。
以上が従来の分類ですが、最近、焼き肉屋などではさらに細かく分類して『稀少部位』と
して提供している店が多くなりました。

次週もうすこし詳しく稀少部位の紹介をします。

最後まで読んでいただき有り難う御座います。

Ciao!