山形の地酒｜米鶴酒造

米鶴の酒づくり

米鶴の酒づくり vol.3 ～〈高畠町酒米研究会代表佐々木一〉

酒造メーカーと共に、
生産技術と生産能率の
向上を図ります。

沿革

平成３年に組織化し、二井宿地区並びに高畠地区の生産者により構成されています。酒造メーカーとの契約栽培を中心として生産技術と生産能率の向上を図ることを目的としています。

取り組み状況

〈重点事項〉
１）実証圃の設置
２）生育指標の確率
３）圃場巡回指導の実施
４）酒米生産地の視察、研修会を実施
５）品質向上（等級比率）

栽培状況（平成23年）

・美山錦　　　450a
・出羽燦々　 1800a
・亀の尾　　　200a
・亀粋　　　　200a
・出羽の里　　350a
───────────
　合計　　　　30ha　（10a＝1反＝1,000㎡）（1俵＝60kg）

酒米研究会のあゆみ

昭和５８年	高畠地区５名の会員で山田錦、五百万石の作付けを始める。山田錦は収量、品質が劣るため１名の栽培者を残し次年度の作付けを断念する。五百万石は継続作付け
昭和５９年	８月に山形県酒造適性米生産振興対策協議会発足ササニシキの栽培が不適でキヨニシキの栽培可能な地域１３農家に「美山錦」委託栽培する。
昭和６０年	長野県より「美山錦」の種子を購入し会員１０名で作付け開始、県工業技術センターで、６０年産「美山錦」を使用し普通酒の製造試験を実施する。
昭和６２年	二井宿酒米研究会１８名で発足する。面積344a 先進地視察を始める長野県へ。成育調査開始保存する。玄米の品質判定会を開き、上位に賞品をだすようにする。「亀の尾」栽培開始高畠　400.5俵　　二井宿　331俵　　合計731.5俵出荷
昭和６３年	会員数　両地区で３８名、1,029.5俵の出荷千粒重、容積重、心白率の測定を始め毎年記録として保存
平成２年	仮称「亀粋」高畠町二井宿で栽培、品質は良好千粒重　27,5ｇ　　容積重　800ｇ　　心白率　81％会員数両地区で３６名　1,303俵出荷
平成３年	高畠、二井宿酒米研究会を合併し、高畠町酒米研究会とし設立する。会員数　４０名　　1,328俵出荷　1,758ａとなる。３月に「亀粋」として品種登録を出願する。
平成５年	大冷害の為収量半減　会員数　３４名　740俵出荷８月　登録番号　第３６３２号「亀粋」として品種登録される。
平成６年	昨年とは異なり猛暑で水不足に悩まされ、主食米の等級が下がったが酒米は作付け最高の品質で二井宿地区より特１等米に格付けされました。会員数　３８名　1,459俵出荷
平成１０年	東北電力開発米「星あかり」栽培
平成１６年	山形酒８６号「出羽の里」栽培
平成１８年	酒米コンクールで県知事賞受賞（佐々木一氏）、酒米協議会会長賞受賞（大浦健一氏）
平成１９年	研究会の酒、純米酒「豊穣の里」発売ＪＡ山形おきたま総代会で優良生産組織として表彰される。
平成２０年	酒米コンクールで全農山形本部運営委員会長賞受賞（高橋祐一氏）美山錦
平成２１年	酒米コンクールで全農山形本部運営委員会長賞受賞（大浦清夫氏）出羽の里
平成２３年	酒米コンクールで全農山形本部運営委員会長賞受賞（高橋和浩氏）美山錦

2014.01.01：yonetsuru：[メモ/米鶴の酒づくり]

米鶴の酒づくり vol.2 ～〈常務取締役杜氏須貝智〉

「和醸良酒」、
蔵人や会社全員との
チームワークが不可欠。

酒づくりへの思い

米という無味無臭に近い穀物を原料にして、麹菌と酵母の二つの微生物の力を借りて馥郁としたフルーティな香りで味わい豊かな酒ができる不思議。その造りに携われることは喜びでありロマンでもあります。

私が大切にしていることは「和醸良酒」という言葉です。
読んで字のごとく、和が醸す良い酒ですが杜氏一人の力では酒造りは出来ません。蔵人とのチームワーク、会社全員とのチームワークが不可欠です。酒にたいする「気持ち」を蔵人全員で共有したいと思っています。

現在、米鶴は非常に良い環境の中にあります。
自然の豊かさもさることながら、良質の酒米を蔵の周りの田んぼから手に入れることが出来ることです。高畠町酒米研究会を組織して、地元農家（含蔵人）、地元農協、県の指導機関と一体となって良質米生産に励んでいます。

酒造りは農業との共生なくしてはありえません。
米の作り手はだれなのか、酒の造り手はだれなのかお互い顔の見える関係は非常に重要です。また会社の目の前がお客様たちと手植えした「亀の尾」栽培田で、毎日稲の成長が見られ心落ち着く場でもあります。まさに「米からの酒造り」を実践しています。

現在の課題や取り組んでいること

まだまだそれぞれの酒米が持つ固有の旨味を引き出し切れていないので、
種麹や酵母との相性を見ながら試行錯誤しています。

試行錯誤というよりは葛藤しているといったほうが当たっているかもしれません。

今後について（構想や挑戦したいこと）

米鶴にはオリジナルの酒米「亀粋」があります。
亀粋は幻の名品酒「亀の尾」の変異種で、1993年に日本の蔵元として初めて
品種登録を得ることが出来た米鶴独自の酒米です。

現在米鶴では鑑評会レベルの酒は兵庫・山田錦を使用していますが、
これからは亀粋を使用して鑑評会にも挑戦していきたいと思います。

まだ米作りの担い手はいるのですが、次の世代が問題なので
米鶴が中心になって営農法人を立ち上げて酒米作りを行っていく必要が出てくるかもしれません。

米鶴酒造に関わる取引先やお客様へのメッセージ

米鶴のお酒はファーストインパクトはあまりないのですが、
飲むほどにうま味が冴えてきて、後味がスーッと切れるすっきり感が特徴です。
雪国らしいやわらかで素直な香味の酒を造っています。

米鶴の酒を飲んだら山間の酒蔵や二井宿の田んぼの情景が浮かぶような酒を、
これからも醸していきたいと思います。

常務取締役杜氏　須貝智

昭和53年3月入社
平成10年より製造責任者（杜氏）
現在、常務取締役　杜氏

昭和31年生、山形県南陽市出身、明治大学農学部農芸化学科卒
現在、南陽市在住、妻、三男、四男、五男と同居

2014.01.01：yonetsuru：[メモ/米鶴の酒づくり]

米鶴の酒づくり vol.1 ～〈代表取締役梅津陽一郎〉

米鶴に関わる人が
幸せになりますように。

米鶴のはじまり

元禄年間、この地で農民の身分としては庄屋という、米が集まってくる地位にあった梅津伊兵衛が、年貢米を納め、地元農民に分け前を分配し、それでもなお余った米で地元の振興を願って酒造りを始めたのが、現米鶴酒造株式会社の最初の礎となっています。

米鶴という銘柄が誕生したのは、日本が明治維新をきっかけに近代国家への仲間入りを果たすべく、貧しいながらも活気があふれていた時代。豊かに実った米の姿、鶴の立ち姿がお辞儀に例えられることにちなんだ、感謝を伝える酒を意味します。また、米という漢字は88の数に例えられることから、88羽の鶴が末広がりに舞う、おめでたい名でもあります。

私達の蔵元は、私の祖父の時代から品質重視の姿勢を打ち出してきました。
戦前から戦後にかけての貧しい時代、酒造りに使用できる米の量は政府から蔵元それぞれに制限がありましたが、私の祖父は自分たちの食べる米を減らしてまで米を磨く量を増やして良質の酒造りに打ち込んだと聞いています。

米鶴の挑戦

私の父はまだ全国的に無名の米鶴をなんとかして広く世の中に知ってもらうために、
銘柄で判断されない、銘柄を隠して審査される品評会、鑑評会に出品をつづけて受賞数を重ね、
そのことが評価されて県内外に米鶴が出荷されるようになり、現在の米鶴の基礎を築き上げました。

私が生まれた1969年は、人類が初めて月面に降り立った年です。
米鶴が初めて「米鶴超特選 F-1」の名で鑑評会品質の吟醸酒の市販を始めた、
人類にも米鶴にも大きなチャレンジの年でありました。

1980年ごろから、地元で採れた米で造ってこその地酒との信念から、
それまで酒造好適米は県外から買い付けていたものを、地元の農家と協力して酒米栽培を始めました。
今では地元の高畠町二井宿地区で採れる米の約半分が酒造好適米で、
米鶴ではそれを原料として主力商品を造っています。

1990年ごろ、酒米として栽培していた米品種「亀の尾」の稲から
少し大ぶりな米粒で心白が入ったものを発見しました。
言葉で言うのは簡単ですが、酒造りと米作り、両方を意識しなければこの発見は不可能です。
この奇跡の発見が元になって、平成5年に戦後初めて
個人による酒造好適米の新品種登録を果たした「亀粋(きっすい)」につながります。

2013年の全国新酒鑑評会金賞受賞により、国の機関が主催する鑑評会において
1956年からの金賞受賞回数が30回に達しました。

単一酒造場の受賞回数としては全国でも有数の蔵元に数えられると自負しております。