よっちゃん堂のあくがれてゆく日々３
酒蔵日誌
蔵へ。
毎日出勤は終わったのですが、週に２日程度出ています。 今日は室の麹蓋洗いと瓶燗殺菌、打栓など。 搾りが残っているとはいえ、仕込が終わり、片付けモードの 蔵の空気はなんとなくノンビリ。 あの頃ほど寒くもなく、なんとなく穏やかな空気なのでした。 ただし瓶詰め、出荷の方はそんなこと言ってられずフル回転のようです。  麹２種。 左が白鷹のすずき味噌店さんに委託で作ってもらったもの。 右は先の味噌仕込みに使った酒蔵製の麹です。 米と種菌が違います。 左はうちの無農薬こしひかりで、味噌用もやし。 右は特栽つや姫に、吟醸用のもやし。 味噌用と清酒用の麹菌は種類が違うそうです。 味噌はアミノ酸が欲しい。 清酒はアミノ酸はあんまりいらない。 麹米の引き込みから出麹までの温度調整と品温管理も違うそうです。 どっちがどうだとか、それが味にどのような影響があるのかは不明。 べんきょーしましょうね。 ちなみに左のモサモサこしひかり麹は、東京の友人からのオーダーで 銀座のイタリアンで味噌作りワークショップをするために使われるそうな。 おいしい味噌になりますように！！  越冬じゃがいもと茎わかめのオリーブオイル炒め。 茎わかめ、美味し。オイルと合うね。 |
はいどーも。２４ＢＹ最後の蒸米です。
甑倒し（こしきたおし）といいます。 辛口純米の留仕込みを無事に終わらせ、今期の仕込が完了！ と同時に季節労働者であるワタクシも解放〜〜。 といっても後片付けや残ったもろみの搾りの日には出勤ですが ひとまず区切りがつき、気分爽快あーそーかいなのです。 蔵人としては２年生の造り年であった。 初年度は覚えることと酒に触れることでハイテンション一年生でしたが 今期は新しい人も入り、仕事にも少し慣れ、また違う角度で酒蔵という 職場を観ることが出来ました。 この辺は改めて詳述したいと思います。 酒、酒蔵、おそるべし、です。  ずいぶんと暖かくなり、土が見えてきました。 最低気温が氷点下でも日中１０℃近くまで上がると体感的には春ですな。  仕事から帰って５時過ぎても明るい。気分も明るい。 蔵仕事が一区切りしてさっぱりした勢いで屋根のぼり雪下ろし。 こぞうも屋根上初体験かな。  いっちょまえにポーズきめてやんの。 |
２４ＢＹもいよいよ大詰めといったところだが
最後の山場で仕込み＆搾りラッシュ。 惣邑 羽州誉の斗瓶取りをタンク一本とってあとは槽へ。  今季最後の洗米２５０ｋ。  仕事おわってぽたじぇへ。 ３１日に上映をする映画の試写会をば。 こちらもだんだんと本腰入れていかねばですね。 上映会のブログはこちら↓ http://okitamaribon.blog.fc2.com/ |
|
吊るして落ちてきた雫をビンに集めた＜惣邑 斗瓶とり＞。
いいとこ取りの限定酒です。  更なる酒質の向上を図り、若旦那が導入を決めた＜瓶燗機＞。 滋賀県の業者さんにお世話になっているのだが、設置で不具合があり なかなか調整がうまく行かなかった。 火入れは品質管理において重要な作業なので妥協するわけには参りません。 早いとこ始動まで行きたいのですがね・・・。  夜は夜とてお仕事よ。ぽたじぇに集結。 ３月３１日に仲間達とドキュメンタリー映画の上映会をやります！ 置賜の若手農家、有機農業者、おいしいもの作る人・食べる人が 集まってチームを作りました。 その活動の第一弾として映画上映をやっちまおうと。 詳細はこちら↓ http://okitamaribon.blog.fc2.com/ チケットありますので皆様宜しくお願いいたします！ |
最低気温気温が−２℃と、以前の冷え込みがなくなってきたかな。
雪も降ったりやんだりだが、道路はアスファルトが丸見えで 冬の峠は越したかな〜と思わせる今日この頃。 蔵仕事は仕込が少し途切れる時期で、瓶燗殺菌や洗い物に終始。  若旦那と屋根の雪下ろしを。 なんだかんだ言っても結構あるね、雪。 東京生まれ育ちと宮崎生まれ育ちが、山形の屋根の上でスコップを降る。 いとおかし？？あやしうこそものぐるほしけれ？？（笑） 夜は伊佐沢コミセンへ。  沖縄からお客様。 金武町並里地区と伊佐沢が交流２０周年を迎えたそうです。  前回もお手伝いしたのだが、今回も親方と蕎麦出しをしてきました。  蕎麦だけでなく、おにぎりにお赤飯に杵搗きもち、オードブルに寒天、 りんご、凍み豆腐汁にドンガラ汁などなどてんこ盛り。 ホームステイ３泊４日で雪国体験を楽しんでもらうようです。 |
雨である。
屋根からはドサッ、道路はグジャッ。 昨日、おとといの冷え込みから１０℃以上も暖かいことになる。 うちの前の道などグジャグジャのザグザグで車の運転が厄介である。 水と氷と雪は元は同じものなのに、形を変え、暮らしを変える。  こうも気温が変わってくると、一番影響を受けるのが洗米である。 米の温度、水の温度で吸水がガラッと変わる。 狙った吸水率に仕上げるために秒単位で調整するのである。 今日は羽州誉を２００キロ以上手洗いでした。  今夜も給食当番。けんちんうどん。 こぞうに引き続き、ぱるこも発熱鼻水。 一家全員でズルズルと鼻をすすっている。 |
昨日に続き−１０℃越えの朝。
写真は何かといいますと、つ・ら・ら。 洗米した米を入れる袋なのですが、洗い場で洗って竿にかけていたら 滴る水滴が凍りつく現場であります。  こっちとあっちとおしあいへしあいして落ちきれない雪の塊。 仕込み中は、なかなか手が出せない作業で、みんな心配。 建物への負荷はかなりのものでしょう。 今日も蒸米をして、種を切り、櫂を入れ、釜殺菌などなど。 新人君のおかげで５時に上がれるようになりました。 それにしても帰宅時の空が明るいこと。 ♪それだけで それだけで うれしい〜  家に帰ると、めんごいクッキーが。 こぞう、水ボーソーにかかったらしい。赤い斑点と発熱。 一日中チビ２匹の相手はさぞかし大変であろう。 とーちゃんはドラえもんの映画のDVDなんぞ借りてきて、ご機嫌を 伺ってみたりしたのだが、かーちゃんはさすが、おやつ作りで暇つぶし。  今夜は久々に給食当番。 エコシュリとルッコラの塩麹パスタとジャガイモグラタン。 最近まったく料理をしなくなったので腕と感覚が鈍りまくっている。 グラタンはしょっぱいしジャガイモは火通しが足りなかった。 たまにはしないとダメですね。 蕎麦も打たないとな〜。 ...もっと詳しく |
前にも少し書いたのだが、蔵に勤め始めたら俄然日本酒にハマッテシマッタ。
毎日まいにち麹やモロミの匂いをかぎながら仕事をしていると、もう手に 酒の匂いが染み付くのである。 まだ蔵人１年生なんですが、毎日出勤するのが楽しくて(笑)。 農業でもなんでもそうですが、作る側の世界を知ることで、そのものの見方が 豊かになり、もっとそれが好きになる、そんな感じです。 まあ造るのも勉強ですが、飲むのも勉強しないとね。  復興の酒で話題の鈴木酒造さんの磐城壽。 濃くて強い。  こちらも長井の造り酒屋、寺嶋さんの大吟。 ぷ〜んていう味。  結婚式の帰りに友人と飲んだ、浦霞禅。宮城の酒です。 冷たいほうが美味い。  蔵元と飲みーてぃんぐ。 上喜元 八反 生原 上喜元 出羽の里８０％ うちの吟醸五百万石のテイスティング  燗がよい。 温度計を刺し温度を確認しながら酒の変化を味わうと、また面白さが増します。  消防や契約、会合など外に出る機会が多い世帯主の責任として 「熱燗ねっ！」と叫ぶのである。 「おばちゃん、小桜ねっ！」と、どこでも叫ぶ責任があるのである。  ♪カラダが コメになるっ！ あつかん さいこう！！ 酒行はつらくキビシイのだよ。 |
|
All Rights Reserved by yochan3
２４号 辛口純米 上槽。
今期２４BYの最後の搾りがありました。
＜皆造＞かいぞう といいます。
１０月から始まった酒作り、長かったな〜。
ひとまず蔵人としてのお勤め終了。
おつかれさまでした。