【インド料理の専門用語】

BAGHAR、TARKA

これは料理が出来上がってからギィー又は油を熱し、ズィーラーやラーイー、カリーパッター等々を加え、上から注ぎ入れ、味を調えるという、調理の仕方で、地方によってBAGHAR又はTARKAと呼ばれています。豆の料理や肉料理等、様々な料理に使われています。

【インド料理の専門用語】

２．KADHI=KARHI

英語の本によく登場してくる料理で、パンジャーブ、ラージャスターン、グジャラート、マハーラーシュトラ等にKADHIという料理があります。

ベーサン（チャナダールの粉）
マサーラー（スパイス）
ダヒ（ヨーグルト）で作られます。

その他に具も西インド中心の料理です。このKADHIをヒンディー辞典で引くとKARHIとして登場していて、その意味はCURRYと説明されています。

クスクスを今週予約だけ提供しているのだが、何でインド料理屋がクスクスをと思うだろうが、私自身が好きだからとしかいえず、私の好きな料理をみんなに食べてもらいたいという気持ちで始まったクスクスです。

このクスクスは1968年位に池袋の丸物百貨店がパルコになった時、食品街にあった（今もあるのかな）クスクスという名前のサラダバーがクスクスを出したので、私はその店のエプロンをデザインしたので、その店のフランス帰りのシェフの田中さんにいろいろクスクスの話を聞いたりし、友人達を連れていったりと交友を深めてたが、彼がその店を辞め、カナダのモントリオールに行き、私自身も衣裳デザインの仕事を辞め、インド料理人になりと。でも彼のクスクスも私が作るとずいぶんフランス風からインド風になったろうが。

クスクスを調理してたので、それを今週予約だけで、今年間に合わなかった人は来年は是非ご予約を。

１．サラダ（野菜の揚げもの、お花も散らしたサラダ）
２・クスクスと鶏のもも焼（鶏ももをヨーグルトスパイスに漬けこんで焼いたもの）
３．ラムのソース（ラムとかぶ、にんじんを煮ていったたっぷりソース）
４．アリッサ（トマトと青唐辛子、にんにく、生姜をペーストにした辛いソース。これを鶏やスムール、ラムのソースに入れて召し上がっていただきます。）

やっぱり美味しいよ。

この前、古くからといっても３年位かなの料理教室に来てる持立さんと久世さんに山形に来てから書いたJAY通信をプレゼントした。それらのインド料理の話を書こうかと思ってみました。

【インド料理のちょっとだけ専門用語】

第１回目はSALAN。
サーランは北インド地方ではカリーに匹敵する料理で現在北インドの地方のカリーと言われているものは、ほとんどがサーランなのです。現在はカリーと名前を変えてしまったサーランもありますが、サーランという名前でのこってる地方もあります。

パキスタンにもサーランはありますし、カシミールにもサーランはあります。イギリス軍が北インドまで侵略してきた時、我々の伝統あるサーランを、ムルグサーランを、ムルグカリー。ジンガサーランをジンガカリーと嬉々として言っている若い人々がいるが何と嘆かわしいことかとい話も現在まで伝わっています。

元々、カリーという語句は南インドの言語であり、”おかず”という意味があったといわれています。だから、スープはカリーの範疇には入らない。という話になります。

あちゃーるさんの料理教室も今日終わると後１回のみ。気を入れてやるぞ。と、この前の山形の料理教室もそうだが、あちゃーるさんの料理教室もピヤーズ（玉葱）はあまり使わない。山形の場合は750gスライスで炒めたのだが、あちゃーるさんの教室では100gだけ。来月の１２回目もピヤーズは使わない料理ばっかりで最終回を迎えることになる。

インド料理はカリー。カリーは玉葱等という人達には絶対食べさせたくない美味しい料理なのだ。この教室に来ない人達にはわかる術もない話なのだが。インド料理の奥深さを覗いてもらおうということです。美味しいインド料理は美味しいということで。