カリーSetのランチの時は、その他にダルがついています。
ダルとはインドの全割豆の総称であります。
そして半割豆で作ったスープ状のものも、ダルと呼びます。

ダルにしておくのは、豆そのままだと一晩水につけておいて煮ますが、半割にしてるので、それだけ煮るのに時間がかかりません。

うちではマソールという豆を使っています。
煮るまではオレンジ色の綺麗な豆ですが、煮ていくうちに黄色になっていきます。

カリーという言語は南インドの言語に由来していて、”おかず”という意味があります。
ダルで作るラッサムやサンバルはカリーではなく、即ち”おかず”ではなく、”みそ汁”・”スープ”といった方が正しいです。

日本人でもみそ汁をごはんにかける人がいるように、ダルもごはんにかける人がいるように、プラオにかけてもいいものなのです。

”ダルバート”という言葉がありますが、ダルとバード（ごはん料理）で粗末な食事という意味がありますが、私の持ってる料理書には、なかなか豪華な料理もありました。

それは”INDIAN CUISINE DALROTI”とVimia Patil著の本です。

即ち”ダルとロティ”（インドのパンの総称）。

パニールはインドのVegetarianの人々には特に重要な食材といえます。

角切りにして油で素揚げしてカリーに入れたり、油で揚げず角切りにしたままカリーに入れたり、ごはんに炊きこんだりもします。

パニールコフターといい、パニールでつくったコフター（お団子）をつくり、ソースの中に入れたり。

又、このコフターをつくる時、他のマサーラーを加えたりもします。

他の食材、アルーやプルゴービィ等と練り合わせてコフターをつくったりもします。

ビンディーに切り目を入れマサーラーと練りこんだりとベーガンの切れ目にも加えたり、と様々な使われ方もします。

その他にSWEETの食材としても使われます。

昨日のヴェジタリアンカリーのパニールヴェジタリアンを説明しなかったのだが、パニールというミルクをレモン汁を加えて、蛋白質凝固されたものです。

ジャイのホームページ見てる人には百も承知の食材です。

インドではパニール屋さんがあって売ってるので、自分で作れないコックさんもいるらしい。

難しくはなく、牛乳1?に対してレモンの絞り汁1個分を加えてつくります。

ミルクを沸騰させるようにしておいて、レモンを電子レンジに入れまわり位したらとり出し絞ります。

レンジに入れると、絞り汁が多く絞れるのです。

そして沸騰してきたミルクに加え、ほんの少しかき混ぜ、ミルクが分離してきて汁の方が透明感をもってきたら金ザルにガーゼを広げておき、その上に凝固してきてるところを取り上げ、軽くガーゼをしぼり、水道の蛇口の所へぶらさげておいて4時間位おき、出来上がり。

汁の方は捨ててください。

3.ヴェジタリアンカリー。

ヴェジタブルカリーではなく、ヴェジタリアンカリーと名付けたのは、ただ野菜のカリーではなく、野菜でもラハサン（にんにく）やピヤーズ（玉葱）を使っていないので、ヴェジタリアンカリーと名付けたのです。

ラハサンやピヤーズを食べれない、食べない人達の料理なのです。

インドへ行く飛行機の中でも、VegetarianとNonvegと予約の段階で別になっています。

仙台でJAYMALというインド料理店をやってた時、シンガポールエアの機内食のVegの料理をつくってました。

勿論、鍋から使うお玉も別にしてました。

Vegetarianのカリーは、アールーとガーシャルプルゴービィー。

フレンチビーンズ、マタルを茹でておき、その中に油の中にマサーラー（ホールとシード）を加え、その中でベーガンの溝切り茸達（3種位）を炒め、茹でてあるサブジの鍋に加えてひと煮立ちさせたものなのです。

東京の時、交換教授として来日してたブータラージャさんは、アールーマタルと呼んでました。

即ちアールー（じゃがいも）とマタル（グリーンピース）の料理と呼んでましたっけ。

今から40年前の話。

ヴェジタリアンカリー　1320円。
パニールヴェジタリアンカリー　1540円。

2.マサーラー
マサーラーとはスパイスのことで、香りのいいもの。
それから転じて、香りのいい料理のことをいいます。

うちのマサーラーの場合、まず油を熱して、その中にホールのマサーラーを加え、熱し、油の中に香りを移し、マサーラーをとり出し、すりつぶしておきます。

その油の中にシードのマサーラーを入れ、香りが出てきたらピヤーズのすりおろしを加え、始めは強火でそのうち中火と炒めていきます。

二十年前までは6時間炒めていったのだが、現在は8時間から10時間炒めています。

あんまり経済効率を考えていない料理です。

炒めれば炒めるほどピヤーズの量は少なくなり、ガス代もかかるし……。

でも美味しい……。

この後、すりおろしたタマータル・アドラク・ラハサンを加え、まずはベースの出来上がり。

この後、ラールミルチとテージパッターを加え、パウダーのマサーラーを加え、ガラムパー二ーを加え、始めにすりおろしておいたマサーラーを加え、スペシャルのガラムマサーラーを加え、ナマクを加えて出来上がりです。

ムルグカリーと同じ様に鶏を入れたムルグマサーラー　1540円
茹で玉子を油で揚げた玉子入りアンダーマサーラー　1540円
ラムの挽き肉でつくったシャミカバーブ入り　カバーブマサーラー　1540円

の3種があります。

それぞれプラオ（ライス）は別注文です。