8-1.MURGH　DO　PIAZA
ピヤーザー（玉葱）を2種使う鶏料理

1.ギィーとサラダ油を鍋にとり、スライスしたピヤーズを金茶色になるまで炒め、とり出しておく。
2.その鍋にペーストにしたピヤーズ・ハリーミルチ・ラハサン・アドラクを加え炒め、焦がさないように気をつけながら表面に油が浮いてくるまで炒める。
3.タマータルを加え、弱い火で鍋の底をきれいになるように炒め、強い火にして水分をとばす。
4.パウダーのマサーラーを加え、よく混ぜ合わせ、ムルグも加え炒める。
5.ガラムパー二ーとナマクを加え、沸騰してきたら蓋をして、弱火で30分位ムルグが柔らかくなるまで煮る。
6.取り出しておいたピヤーズを加え、5分ほど煮て出来上がり。

※DO（ドゥ）はヒンディー語の数字の2で、ピヤーズを2度に分けて使うので、この名前がつきました。

6-4.PODINA　CHATNY
ミントリーブ（プディナ・パッター）

細葱・青唐辛子・にんにく・塩・砂糖・ガラムマサーラー・レモンジュース・水を加え、すり鉢またはプロセッサーですりつぶす。

フレッシュなチャトニーで、これは緑色が褐色しないうちに利用する。
肉のカバーブやサモーサー等に合う。

6-3.MASALA　BHAT。
香り高いごはん料理。

1.バースマティーを洗っておく。
2.鍋にギィーとテールを加え、ホールマサーラー4種を加え炒め、香りを出す。
3.ピヤーズを炒め、黄金色になったらパウダーのマサーラーとナマクを加える。
4.バースマティーを加え、2～3分炒め、ガラムパー二ーを加え、沸騰してきたら蓋をして、弱火にして15分炊く。
5.フライパンにギィー、テールをとり、カージューを色よく揚げ、ペーパータオルにとる。
6.そのフライパンの中にラーイーを加え、パチパチはじけてきたら、ハリーミルチ、テージパッター、ナーリヤルパウダーを加え、香りを出す。
これを炊きあがったごはんの上にふりかけ、混ぜ合わせる。
盛り付けてからダニヤーパッター（コリアンダーの葉）とカージューを飾る。

6-2.ALU　DAM
じゃがいものダム。

ダムとは蒸し料理とも言われているが、インドの蒸しものとは、蓋をして弱火で煮た料理とも言われている。

ポテトは新しく小さなものが手に入る時は、丸のまま茹で皮をむく。
大きなときは皮をむき、切り分け茹でる。

1.ギィーとサラダ油（テール）を鍋にとり、熱し、ズィーラーを加え、パチパチはねてきたらピヤーズを加え、アドラクを加え炒める。黄金色になるまで。
2.パウダーマサーラーを加え弱火にし、アールーを加えかき混ぜる。アールーをつぶさないように。
3.ダヒとナマクを加え、混ぜ合わせる。
4.更にニーンブジュースとガラムパー二ーを加え、混ぜ合わせ、蓋をして弱火で10分ほど煮る。

北インドの料理。

6-1.MACHCHLI　KARI
魚のカリー。

1.魚の切り身にレモン汁（ニーンブ）、塩（ナマク）、黒コショウ（ゴールミルチ）つぶす。これを混ぜ合わせたものをふりかけ、1時間ほど置く。
2.干赤唐辛子（ラールミルチ）、ココナッツ（ナーリヤル）、コリアンダー（ダニヤー）、クミン（ズィーラー）、フェヌグリーク（メティ）、にんにく（ラハサン）、生姜（アドラク）をすりおろして混ぜ合わせ、水（パー二ー）を加え、ペーストにしておく。
3.タマリンド（イムリ）を熱湯につけ、10分おき、もみほぐし、濾し、イムリジュースをつくる。
4.ギィーを熱し、玉葱（ピヤーズ）のスライスを炒めて黄金色になったら、マサーラーペーストを加え2～3分炒める。
5.その中にイムリジュースを加え、かき混ぜ、ココナッツミルク（ナーリヤルドウド）とナマクを加える。
6.沸騰してきたら、魚を一枚一枚加え、蓋をしないで、中火から弱火で20分ほど煮る。

ナーリヤルドウドのつくり方。
ナーリヤルを、綿の手ぬぐいを両端を縫い袋にしたものの中に加え、ボールに入れ、熱湯を注ぎ10分以上おき、手が入るようになったら、袋をもみほぐし、浸してはしぼるという行為を続けてナーリヤルドウドをつくる。