RAAN　SHAHANSHAHIは、ラーンはもも肉という意味で、もも肉のまわりにナッツ類をすりつけ、ギィーで煮たもので、これは私の得意料理で、”ジャイの日”、インドの地方、宗教の料理を新作で10品つくる日ですが、このラーン・シャハンシャヒーは12月の宮廷料理の日には必ず作ることにしてます。

12月は、新作9品とラーンシャハンシャヒーをつくります。

吉祥寺でDANRANをやってた時の料理教室の生徒さん達とインドへ行き、デリーに出来たばかりの”タージパレス”に行ったら、”ラーンシャハンシャヒー”があったので頼んだら羊の脂がかたく、もう少し火を通せばいいのにと思った。

生徒さん達はやはり先生の料理の方が美味しいとわかってくれて、ありがたかった。
35年位前の話だけど。

4．FRIED　KABAB
円形にしたカバーブを焼き、ソースをつけたもの。

5．ROAST　LEG　OF　MUTTON
ももをマサーラーやすりおろしたアドラク・ラハサン・ピヤーズをまわりにつけ、じっくりと焼いた料理。

6．YAKHNI
羊肉を切り分けておき、ピヤーズとアドラク・ラハサンを挽き、ドウドとダヒとパー二ー、羊を煮ていき、マサーラーパウダーで煮ていき、仕上げケニサルを加え、バーラックを飾る。

7．ROGAN　JOSH
ギィーを熱し、羊肉を炒め、マサーラーとタマータル・ピヤーズを加え、煮ていく。
ガラムパー二ーを加え、羊肉が柔らかくなるまで煮あげる。
バーラックとダニヤーパッターを飾る。

8．RAAN　SHAHANSHAHI
ももにナッツをすりおろしたものとダヒとつけ、ギィーで煮ていったもの。

ムガライ宮廷料理は今から38年くらい、下北沢の”あしゅん”というインド料理の店と全日本職業インド料理研究会、”マーカンチョル”と名付けた会をつくり、月に1回、当時吉祥寺のDANRANに集まり、宮廷料理を3種作りました。

そのなかの料理を挙げてみると、
ラム・ムートン（羊肉）
1．NUTTY　MUTTON
キューブにした羊肉をマサーラーとタマータル・ブランディー・ピヤーズミントを混ぜ合わせておき、これをギィーの中に炒め煮ていき、最後に空煎りしておいたピーナッツとカジュとバーダムを入れたもの。

2．MUTTON　DO　PIAZAH
2回にわけてピアーズを使う（DO即ち２）料理です。

3．GUSTAFA
挽き肉でお団子状にしたものを、ソースの中で煮た料理。

もともとカリーという語源は、南インドの言語のタミル語やテルグ語に由来するようで、”おかず”という意味があるそうです。

北インドではカリーという語はなかったらしく、昔々の話だけど、イギリス軍と共にカリーがデリーに来た時、「我々のサーランをカリーだと言い、ムルグ（鶏）のサーランをムルグカリーと言っている。それを若い連中は喜んでムルグカリーと言って食べている。なんと嘆かわしいことだろう」という話もあります。

今でも北インドにはサーランという名前の料理はあります。
英・ヒンの辞書ではサーランをカリーと名付けています。

日本のカレー（カリー）の明治時代のものは、ルー（小麦粉とバター）でつくられていました。
それ以降も……。
肉類は、日本の場合はタブーはありませんでした。

スパイスカレーというのは、私はほとんど知りませんが、ルーを使っていないようです。

そしてカレー屋さんのカレーは、日本の場合は、肉類は牛肉・豚肉・鶏肉・羊肉・魚類の何を使ってもいいようです。

インドのカリーの場合はまず、牛肉は駄目。
豚肉も駄目です。
インドの場合は鶏肉・羊肉・魚類しか使えません。

ですからビーフカリーもポークカリーもありません。
ポークはここ数年ポークヴィンダルが日本のインド関係で流行ってますが、あの料理はゴアというインドの一地方の料理で、ここはポルトガルが統治してたところなので、ポークも食べます。

ソルポテトという料理はポークとポークのレバーを一緒に使った美味しい料理もあります。
ですがあくまでもゴアの料理です。